Champagne

La méthode champenoise

  Le vin existe dans sa forme pétillante depuis 1660 environ. Le secret de la méthode Champenoise aurait été imaginé dans l’abbaye bénédictine de Hautvillers près d’Epernay, par le moine Dom Pérignon qui n’est pas le fondateur du Champagne. Cette méthode relève d’une chimie dont les principes ne sont expliqués que depuis Pasteur. C’est donc avant tout un art, qui se transmet de génération en génération.

  Les étapes principales:

• Récolte à la main des seuls raisins arrivés à maturité.

• Pressurage rapide pour éviter la coloration du jus par les peaux noires des pinots noirs et/ou meuniers.

• Acheminés en cuverie, les raisins vont subir une première fermentation, à froid et souvent très rapide. Le vin est alors encore tranquille.

• Une autre fermentation, dite malolactique, pourra être déclenchée, pour transformer les acides maliques en acides lactiques. Des raisins particulièrement sucrés et riches en arômes pourront ne pas passer par cette étape pour conserver acidité, fraîcheur et les caractéristiques du terroir. C’est un risque d'instabilité.

• Assemblage des vins de plusieurs terroirs, cépages et millésimes : c’est le secret de chaque Maison pour obtenir le Champagne qui la caractérise.

• Ensuite est ajoutée la liqueur, dite de tirage, pour apporter du sucre, des levures et éventuellement des adjuvants de fermentation.

• Une seconde fermentation s’opère alors en bouteille, sur plusieurs semaines voire plusieurs mois. C’est lors de cette fermentation que s'opère la prise de mousse ou l'effervercence.

• Une fois les levures mortes extraites pendant le remuage puis le dégorgement, une liqueur d’expédition sera ajoutée pour rééquilibrer l’acidité du vin. Le taux de sucre déterminera si le Champagne est Brut nature, Extra-Brut, brut, Extra-dry, Sec, Demi-Sec voire Doux.

  Les vins auront donc été stockés pendant au moins 15 mois voire 36 mois pour les millésimes, c'est un temps minimum.